le sucre -   betterave ou canne

 

 

 

 

La betterave fourragère, au goût sucré  est  un fourrage destinée à l’alimentation animale   est très commune dans les zones d’élevage laitières   de Normandie et Bretagne . Les éleveurs,   sèment de la betterave au printemps, pour que les animaux pâturent les plantes dès l’automne suivant, quand les racines et  les feuilles sont   développées.

Ils la récoltent aussi pour la donner aux troupeaux pendant l’hiver.

 

La betterave rouge des jardins et des champs  se caractérise,   par le   rouge-violacé de sa racine ; elle est cultivée par certains jardiniers mais aussi industriellement en plein champ avec une usine de transformation et préparation pour finier en barquette dans les commerces.

C'est une culture potagère pour  l’agroalimentaire et se elle cuisine cuite à l’eau ou à la cendre, puis refroidie   coupée en fines lamelles et  agrémentée d’ une vinaigrette et   servie en entrée comme salade .

 

La betterave sucrière est une  betterave cultivée pour sa racine charnue utilisée  pour la production du sucre ; sa culture est intensive et principale en région Hauts de France – ce qui correspond pour partie à  " La Picardie  : Plat Pays , Terre d'invasion et de passage, la Picardie a une histoire qui fut souvent tragique qui est  indissociable de celle de la France" .

 

Ainsi,  le sucre blanc, en morceau ou en poudre , dans le café et dans de nombreuses préparations culinaires ,  est issu de la betterave sucrière ; mais comment cette transformation s’opère t-elle ?

La production française est de l’ordre de 37 Millions de tonnes avec des rendements supérieurs à 82 tonnes par hectare ce qui conduit à 5 millions de tonne de sucre blanc.

En campagne 2019, La demande sucrière mondiale continue à  croître, mais pas suffisamment pour absorber la surproduction ; la France est le premier producteur européen.

 

De la betterave au morceau de sucre .....

Les betteraves sont cueillies de septembre à Noel en plein champ, transportées rapidement à la sucrerie pour être lavées ; elle sont ensuite coupées en lamelle , mises en contact de bains d’eau afin que le sucre qu’elles contiennent se diffusent par osmose pour faire un jus sucré.

Ce mélange  est filtré et l’eau  évaporée pour obtenir un jus dosé à 70% de saccharose.

Celui-ci est ensuite chauffé au four pour cristalliser , puis  centrifugé et séché.

Le sucre est après,  conditionné en poudre ou ré-humidifié , puis moulé pour être en morceau.

 

On trouve :

Le sucre cristalisé issu de la cristallisation du sirop qui  entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie. C'est le sucre le moins cher. attention,  lorsqu’il s’agit  de « confi sucre spécial confiture » , le prix est plus cher car  il a été fait ajout de pectine comme agent gélifiant pour améliorer la prise.  

Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est réduit en très fines particules et se dissout rapidement

Le sucre glace est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Il est  impalpable et instantanément soluble dans l'eau, souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux.

 

 

Et le sucre de canne ?

Non, il n’est pas originaire de la ville de Cannes en Côte d’Azur, mais  de la canne à sucre , plante qui est récoltée  à partir de juillet à novembre à la Réunion, et de février à juin aux Antilles .

C’est sensiblement le même procédé de fabrication qu’à partir de la betterave mais l’opération est à partir de la canne à sucre, plante qui se développe en outre mer.

Le sucre de betterave est naturellement blanc et contient 99,9% de saccharose.

A l’inverse les cristaux de sucre issus de la canne sont naturellement colorés.

La couleur roux  est dû à la présence de matières organiques et de pigments :  C’est «   le sucre roux »    !

 

Ce sucre roux  peut devenir blanc après raffinage.