Blé et farine

    Le blé dur, le blé tendre, le froment, le son,  la farine   ?????

    comment s’y retrouver !

     

    Le blé tendre ( encore appelé froment )  est le blé le plus répandu pour la fabrication du pain.
    Il peut être panifié (c'est à dire utilisé pour la fabrication du pain) car il est maniable, et contient suffisamment de gluten (8 à 10%).

    Le blé dur  ne peut pas être facilement panifié   car il est trop dur pour être réduit en farine.
    Il contient plus de Gluten (12 à 14%) et convient pour les pâtes alimentaires et la semoule pour le couscous.

     « gluten » est un terme global qui désigne les protéines contenues dans des farines céréalières     qui leur apportent  de l’élasticité et  de la viscosité .

    La  tolérance , les bienfaits ou les inconvénients du gluten ne sont volontairement pas traités dans ce résumé car objet à discussion.

    Le blé est une graminée ,  c’est-à-dire une plante monocotylédone , donc de type herbacée ; lorsque le blé en général planté en automne commence à se développer ( taller et croitre )  et qu’il devient visible aux yeux des promeneurs   dans les champs, on pourrait  penser qu’il s’agit d’une prairie .  

    il   pousse et devient une plante avec des épis , l’ensemble d’abord de couleur verte puis jaune quand il murit .

    En été, on le moissonne puis simultanément avec  la moissonneuse batteuse les épis sont    battus  pour détacher les grains, lesquels  sont transportés en importantes  remorques du champ au silo, d’où la chaine de transformation en farine va débuter.

    L’enveloppe du grain va donner le son enveloppe externe supérieure  riche en fibres alimentaires (cellulose), protéines, vitamines B1-B3-B5-B6    et sels minéraux ;  

    Le broyage du grain en phases de plus en plus fine va donner  la farine blanche et au résultat après cette opération on aura 25% de son et 75% de farine ; ainsi une farine très  blanche sera pauvre en minéraux et vitamines.

    Le grain broyé avec son et le germe  donne  la farine complète pour le pain complet.

     

    Il existe plusieurs  types de farine blanche , mentionné sur le sac portant un numéro après la lettre T: 

    Plus le taux de cendres « T » est élevé , (  Les cendres qui restent correspondent au son) ,  plus la farine contient du son ;

    ainsi, plus le chiffre qui suit T est élevé,  moins la farine est raffinée.

    Farine pour les pâtisseries feuilletées , crêpes :  type 45 ( la plus fine et la plus blanche )

    Farine pour les autres patisseries  de type 55 pour le pain

    T65, T80, T110 et

    Farine T150 pour le pain complet..

    La farine d’épeautre et la farine de petit épeautre sont  fabriquées à partir d’anciennes variétés de blés, « le grand épeautre et le petit épeautre ».

     

    Il existe d’autres farines , pour des pains divers mais qui ne sont pas à base de blé mais d’autres céréales à savoir :

    Farine de blé noir  ou dite de sarrasin ( sans gluten – ce n’est pas une céréale)

    Farine d'orge

    Farine de seigle.  

    gallery/img_5226